Los crustáceos como el cangrejo y la langosta también se venden vivos. Así que su apariencia habrá de estar intacto y su fragancia tendrá que ser agradable. ¿Y cómo detectar marisco en estado deplorable como las gambas y los langostinos? Si no tienen un aspecto traslúcido y tenuemente verdoso, pero además de esto no huelen bien, va a ser mejor que los tires a la basura. Si los animales ya están fallecidos se pueden incorporar al agua hirviendo.
Las gambas y los langostinos son dos de los alimentos preferidos de casi todo el mundo. Saben a mar, tienen una textura agradable y, solamente verlas, ahora apetece hincarles el diente. Las hay de varios tipos y de muchos costes y, por consiguiente, en una escala de calidad menor o mayor, son accesibles para la mayoría de la población. Más allá de que son las condiciones sanitarias de las gambas y langostinos que consumimos lo que \’a priori\’ mucho más puede preocuparnos no es, ni de lejos, el gran inconveniente de la creciente industria del crustáceo tropical. Los problemas de salud derivados de esta polución –que no son preocupantes dadas las bajas concentraciones de antibióticos que acostumbran a registrarse– no son nada en comparación con el enorme impacto ecológico y social de la cría y pesca de crustáceos en estas áreas.
El precio de la bolsa de peso neto escurrido 650 gramos es de 6,50€ (35% de glaseado), ¡pero qué gambas!. Las gambas que vienen dentro son del increíble tamaño de diez/30, pero lo más esencial es su textura y gusto, que son muy admisibles. Os reto a procurarlo y ver qué les semeja aunque si alguien está interesadísimo o tiene mucha prisa en entender dónde hacerse con uno, que me mande un correo a mi dirección que se lo digo ipsofacto. Todas son válidas y no hay mejores o peores por el hecho de que las secuelas de los cambios de temperatura y humedad a las que se puede ver sometido durante el proceso de comercialización hacen que su venta en fresco sea muy dificultosa. El glaseado lo resguarda en su integridad, y esta técnica consiste en sumergir las gambas a lo largo de unos segundos en agua helada a fin de que el agua de contacto solidifique a su alrededor formando una cubierta de hielo que proteja al producto.
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Como el calor inactiva las enzimas, si adquirimos crustáceos crudos, tenemos la posibilidad de cocerlos para evitar la melanosis. Si las manchas negras ahora están presentes, el régimen térmico va a hacer que desaparezcan en buena medida porque la melanina es un complejo sensible al calor. Se pone el agua, la sal y demás elementos en una cazuela o cazuela a fuego vivo. Cuando el agua esté hirviendo a borbotones, se introducen las gambas y se apaga el fuego. En ese momento, sacadlas inmediatamente del agua ardiente y ponedlas en el otro recipiente con agua y hielo. Como todo marisco son de dificultosa digestión, y no están permitidos para la gente con problemas de colesterol, hipertensión, o de ácido úrico, y tienen la posibilidad de ocasionar síntomas alérgicos.
La industria pesquera añade con frecuencia sulfitos a las gambas y los langostinos para evitar que se ennegrezcan. Dado que tengan un aspecto obscuro no es perjudicial para la salud, pero sí para las ventas y por eso se les añade este aditivo. Así, esa enzima oxida unos compuestos para dar rincón a otros desde los cuales se forman las melaninas. Estos pigmentos oscuros empiezan a apreciarse unas horas tras la muerte del animal y el primer lugar en el que aparecen es la cabeza pues es ahí donde están todos y cada uno de los componentes que se necesitan a fin de que se produzca la reacción. Después, esas máculas negras se marchan propagando por el resto del cuerpo, apreciándose, sobre todo, entre los segmentos que constituyen el caparazón.
Existe quien pone menos sal al agua de hervir, y añade más sal al agua de enfriar. Si las tenéis que almacenar una vez hervidas, hacedlo cubriéndolas con un paño empapado en agua, que las tape completamente. Se guardan en la nevera, pero deben sacarse de ella al menos œ hora antes de servirlas o emplearlas. Lamento reportar de que aparentemente los elementos tóxicos que cada día contaminan nuestro planeta, y que “cuesta abajo, siempre llegan al mar”, se acostumbran a concentrar en las grasas, y vísceras de todos y cada uno de los animales. Los crustáceos pequeños como las gambas, las quisquillas, los langostinos, etc., prosiguen cociendo en su calor.
Hay Algo Sobre Las Gambas Y Langostinos Que Comes Que Deberías Comprender Y No Va A Agradarte
Además de esto, la melanina no aporta fragancia ni gusto y su consumo es seguro. La técnica más utilizada a lo largo de los últimos treinta años ha sido el famoso hielo , sobre todo cuando charlamos de marisco de uso cotidiano pescado a lo largo del todo el planeta. Pero ya existen otras maneras de conservación, como la ultracongelación unida al hielo, o la ultracongelación al vacío.
No pasan ningún control previo antes de llegar a la piscina desde, generalmente, ríos locales, por lo que las aguas de forma frecuente vienen ya contaminadas. Tampoco hay ningún género de depurado antes de soltarlas de nuevo a los ríos”. Esto se debe a que la enzima polifenol oxidasa , en presencia del oxígeno, reacciona convirtiendo compuestos fenolíticos en quinonas, predecesores de la melanina.
¿Es realmente necesario vendernos las gambas en ese bloque de hielo? Sí, y el nombre oficial de esa cubierta es glaseo, tal y como explica Gemma del Caño, especialista en seguridad alimentaria, en su blog Cartas desde el imperio. Los pescados y los mariscos se ultracongelan a -18 grados en el instante a fin de que sus beneficios se contengan.
Y sucede que la rápida putrefacción de la gamba echa a perder el género en cuestión de horas, y o sea debido eminentemente a la melanosis, que es la genuina culpable del cambio de coloración corporal hacia tonos mucho más oscuros, que además deprecia el valor comercial del marisco . Las cabezas de las gambas congeladas no deberían emplearse para realizar caldo. Hablamos de alimentos que han sido señalados tradicionalmente como dañinos gracias a su elevado contenido en colesterol. En la situacion de los langostinos, por servirnos de un ejemplo, charlamos de 200 miligramos por cada 100 gramos de producto, según la Federación De españa de la Nutrición , una cantidad afín a la que tiene un huevo de tamaño medio.
Eso sí, es importante revisar el peso neto escurrido para comprender si nos están cobrando más por menos producto. Para hacernos un concepto, estamos hablando del pigmento que aporta el color negro que caracteriza la tinta de cefalópodos como calamares o sepias, que ingerimos sin miramiento. Sea como fuere, hay bastante gente que evitan la compra o el consumo de crustáceos que muestran máculas negras, con el perjuicio económico que eso piensa.
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Además de esto, es más permanente y no presenta inconvenientes de alergias, aunque puede dar sabores y fragancias anormales si no se usa de modo conveniente. Entre estas sustancias, las más empleadas con diferencia son los sulfitos y más específicamente el metabisulfito sódico, que es parcialmente efectivo, de manera especial si se añade junto con ácido cítrico o ácido ascórbico. Uno de los problemas que plantea la utilización de sulfitos es que tienen la posibilidad de ocasionar reacciones adversas en personas sensibles .
Según explica Villadiego “las demandas por trabajo esclavo se han centrado fundamentalmente en las plantas de pelado y procesado de gambas, donde a lo largo de décadas fué corriente el trabajo infantil y el tráfico de personas”. De hecho, afirma, “Tailandia está reaccionando a las críticas internacionales y también introduciendo mucho más controles, pero hay zonas que han quedado en la sombra, como las condiciones laborales dentro de las granjas”. La melanosis, es un desarrollo que comienza justo después de la muerte del animal, y que da rincón a máculas negras en el caparazón. Los crustáceos, como el resto de los artrópodos, tienen un exoesqueleto, una composición externa que les da su forma corporal y les protege de agentes externos, asimismo llamadocaparazón. Estos animales para crecer deben alterar su exoesqueletocada cierto tiempo, y en este proceso participa la enzimapolifenol oxidasa , responsable del endurecimiento del caparazón y asimismo de la melanosis.
Pero claro, vas al autoservicio y te das cuenta que existen proporciones de glaseado tan esenciales que mucho más que proteger al producto, semeja que hacen negocio con él. Hablaríamos de modelos que a veces rondan hasta el 40% de proporción de hielo, al tiempo que con un 8% ó 12% se conservarían perfectamente. En el planeta de la alimentación, la apariencia de un producto juega un papel muy importante para que el consumidor se decante por él.